noviembre 9, 2020

Fermentación maloláctica de los vinos

by Carmen Cantos Mansilla in Reportajes

Metidos de lleno en el otoño, las jornadas van siendo más frescas. En las bodegas, poco a poco, se van puliendo detalles y limando asperezas para tener listos los primeros vinos jóvenes de esta añada. Es lo que los enólogos llaman fermentación maloláctica en los vinos tintos. ¡Conócela!

Fermentación maloláctica de los tintos

Tras la vendimia, viene la calma. Aparente. El verdadero trabajo comienza ahora para técnicos y enólogos, que deben estar muy vigilantes en bodega. Con la primera fermentación obtendremos el primer vino macerado en sus hollejos cuando sea tinto o menos tiempo si es rosado. Llega ahora la primera separación de sedimentos en depósitos.

Juan Antonio Calleja, director técnico en Bodegas Altovela, nos cuenta más detalles: «Con el vino terminado donde ya hemos extraído el color, los polifenoles, las partes aromáticas y demás, lo mandamos a unos depósitos para decantarlo. Las partes sólidas las llevamos a unas prensas que tenemos para extraer la parte líquida y separarla  de la sólida, que son hollejos y pepitas, principalmente».

Allí precipitará por decantación para depurar mejor sus lías y es cuando llega la segunda fermentación, conocida como fermentación maloláctica.

¿Qué es y con qué fin se realiza?

La fermentación maloláctica es clave para que el vino gane en finura y suavidad en la boca. Juan Antonio nos cuenta que «le quita al vino esa ‘aspereza’ y ‘dureza’ que tiene un vino recién hecho. Desde el principio, eliminamos el ácido málico para suprimir la astringencia en los vinos.  Eliminar ese riesgo de futuras fermentaciones y refermentaciones posteriores por parte de las bacterias  y dejar los vinos más estables en el tiempo».

Conseguimos así unos vinos que según la propia estructura irán destinados al mercado final como jóvenes embotellados o para guarda en crianza con años de largo sueño en madera. En cualquier caso, vinos excelentes con Denominación de Origen La Mancha.

 

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